Сорта муки высший сорт

Добавлено: 21.06.2018, 05:02 / Просмотров: 35281
Закрыть ... [X]

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 25 января 2018; проверки требуют 6 правок.

Не следует путать с Макароны.

Классификация итальянских макаронных изделий 1 Классификация итальянских макаронных изделий 2

Макаро́нные изде́лия (в быту часто называются просто макаронами) пищевой полуфабрикат — длинные, похожие на волокна, стержни, изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой). Также выпускаемые промышленностью макаронные изделия могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм.

Иногда при их изготовлении используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других зерновых культур.

Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца, зелень.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста, — полуфабрикатам. Однако некоторые изделия из теста, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий из теста не существует.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Содержание

Классификация макаронных изделий[править | править код]

Классификация итальянских макаронных изделий 3

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами[1], на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):

  • группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
  • группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
  • группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия для реализации внутри страны разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России), однако на экспорт (например, в Россию) могут изготавливаться из разных сортов пшеницы.

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени сорт готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия:

  • oni — большие
  • ette или etti — маленькие
  • ini — мелкие.

Группы макаронных изделий по форме[править | править код]

По форме макаронные изделия подразделяют на шесть групп:

Длинные макаронные изделия[править | править код]

Классификация итальянских макаронных изделий 4
  • Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
  • Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
  • Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
  • Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
  • Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
  • Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
  • Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
  • Букатини (итал. Bucatini).
  • Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
  • Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
  • Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
  • Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
  • Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия[править | править код]

Классификация итальянских макаронных изделий 5
  • Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
  • Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
  • Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
  • Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
  • Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
  • Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
  • Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
  • Trofie — трофье — небольшие макароны веретенообразной формы.

Макароны для запекания[править | править код]

  • Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
  • Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов[править | править код]

  • Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
  • Stelline — стеллине — звёздочки.
  • Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
  • Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны[править | править код]

  • Farfalle — фарфалле — бабочки.
  • Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
  • Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
  • Конкильетте — более мелкие ракушки.
  • Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
  • Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
  • Казеречче — рожки.
  • Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
  • Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
  • «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).
Классификация итальянских макаронных изделий 7

Тесто с начинкой[править | править код]

  • Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с начинкой.
  • Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
  • Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
  • Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
  • Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Пищевая и энергетическая ценность[править | править код]

В соответствии с российскими стандартами[источник не указан 925 дней], в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.

В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:

В тарелке макарон Дневная норма Килокалории 297 2000 Белки 10,2г 75г Жиры 1,3г 67г Насыщенные жиры 0,3г 22г Углеводы 61,4г 275г Сахар 0,9г 30г Диетическая клетчатка 2,5г 30г Натрий 2мг <2,4мг
  • Макаронник
  • Макароны по-флотски
  • Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
  • Спагетти со спаржей и ветчиной
  • Каннеллони по-тоскански
  • Средиземноморские макароны с базиликом
  • Мясная лазанья с баклажаном
  • Тальятелле с копченым лососем
  • Спагетти с соусом болоньезе
  • Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
  • Паста запеченная с моцареллой
  • Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
  • Паста — тальятелле с грибами
  • Паста c брокколи и спаржей
  • Паста с летними овощами и травами
  • Салат с лапшой, креветками и имбирем
  • Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
  • Спагетти с соусом из оливок и каперсов
  • Спагетти с креветками
  • Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
  • Фузилли с травами и помидорами
  • Рамэн
  1. ГОСТ Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие технические условия
  • Макаронные изделия — статья из Большой советской энциклопедии. .
  • Макаронные изделия // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.

Источник: http://cc.bingj.com/cache.aspx?q=%d1%81%d0%be%d1%80%d1%82%d0%b0+%d0%bc%d1%83%d0%ba%d0%b8+%d0%b2%d1%8b%d1%81%d1%88%d0%b8%d0%b9+%d1%81%d0%be%d1%80%d1%82&d=4537454317797557&mkt=en-US&setlang=en-US&w=yfFOesZbA6gPZTH_krTKMGtgyH8ctfUR



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Выращивание укропа в теплиц
Когда сажают зерновые
Рассада в деревянных ящиках
Сделать цветок из бумаги шаблон
Как приготовить грунт для цветов
Посев на мбт что это


Сорта муки высший сорт Сорта муки высший сорт Сорта муки высший сорт Сорта муки высший сорт
Сорта муки высший сорт


Мука. Виды, сорта муки
ГОСТ Изделия макаронные. Общие технические условия



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ